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      庆元年:年猪黄粿红酒豆腐

      发布日期:2019-02-18   

        过去过年,吃的东西没有现在这么丰富,想吃点好吃的,就?#31859;?#24049;动手早作准备。      

        在庆元农村,最大件的吃的,就是杀年猪。那时,大多数家庭都会养头肥猪过年。每到杀年猪的日子,杀猪师傅总是忙得团团转。有时,养猪户还会因为先杀后杀争论不休,经常闹出笑话。比如,两人争来争去就说“先杀我再杀你”、“你杀死了就杀我”。乍一听,让人毛骨悚然。后来,杀猪师傅想了个办法,就是用抽签确定先后次序。开杀前,养猪户们集中起来抽个签,这样就不会争了。

        那时,农?#39029;?#27833;基本上都靠养猪解决。杀了猪,熬了油,一般就要吃上一年。因此,每家每户杀了年猪,大家最关注的是有多少猪油。杀猪师傅对猪开膛破肚后,第一件事就会?#21512;?#29482;油过称。家庭主妇们听到猪油多,就会显得特别高兴。因为粮食少,人也不够吃,养猪根本没有粮?#24120;?#29482;吃的都是糠和草,把猪养肥是一件很不容易的事。那时,称肉专挑肥的,越肥越好。买肉的人一般会先看看,?#27492;?#23478;的猪肉膘厚,肥实,出油。肥肉一般会最先卖完,剩下的大多是瘦肉和骨头。

        杀了年猪,伙食就丰富了,猪身上全是宝。猪心,猪肚,猪肠,猪腰,猪肝,猪头,猪脚,猪血,全是好食品,好菜肴。

        杀了年猪,村里人就会相互叫着吃“猪顿”。“猪顿”的菜肴很丰富,猪肉拌菜干,猪血豆腐汤,猪肠错霉菜,猪肝汤,等等。“猪顿”烧出来的肉,因为烧的数量多,总是特别香,特别好吃。

        年猪一般会留一个猪脚自己吃。猪脚的烧法与现在有些不同,切段后洗净,放到陶罐里,倒入红酒、红糖,放到大锅里慢火清炖。红酒的香气慢慢炖入猪脚的骨髓,红酒里又溶入了猪脚的肉香。掀开锅盖,红酒和猪脚特有的清香就飘散开去。在大年三十夜里,吃上一段清炖的猪脚,喝上一碗炖过猪脚红酒,真是一?#32622;?#22937;享受。

        在杀年猪前,每家每户都要做黄粿。过去,做黄粿没有机器。用的是人力,?#23567;?#35302;黄粿”。做黄粿工序比较简单,只要两种工具,石?#21097;?#26524;棒。

        做粿前,要先烧来粿碱。抬二只铁锅到山上,挑选山李、山芦、米栲等小杂木烧灰,烧好后就装入铁锅挑回来。粿碱挑回?#35789;?#37117;还是炭火,要有五六天时间才能化成果灰。果碱支在玩间,整个玩间就暖意浓浓。大人小孩吃了晚饭,就会围在铁锅边烘果灰,大人?#19981;?#35828;些故事听听。

        粿灰准备停当了,就会相?#32423;?#19979;做黄粿的时间,一般是相邻的十来户人?#40644;?#20570;一天。接着,就泡粿碱。把水烧开,用纱布包好粿灰,用滚烫的开水淋粿碱。好粿碱的颜色一般是褐中带绿,清澈透明。然后,把江米浸泡在果碱里。泡上十几个小时后,就滤去碱水,放到饭桶里蒸,要一次性蒸透。蒸透后,就拿到粿坛去。把粿饭倒入石?#21097;?#19971;八人手持果棒,围着石臼触黄粿。好黄粿是越触石臼越光,翻臼也很容易翻,也容易触细。坏黄粿就会粘棒粘?#21097;?#26377;时会粘得无法再触,无法翻臼。遇到这种情况,就会采取灌碱的方法加以解决。灌了好碱,坏黄粿就会好起来,就不再粘棒粘臼。但对没有蒸熟的黄粿,灌碱也?#40644;?#20316;用,一点办法也没?#23567;?/font>

        黄粿触好后,就起到木板上,做成大小划一的黄粿。如果黄粿做好就放着,那过不了多久,就会开裂变质。农村人保存黄粿还有一招,就是利?#38376;?#21097;的粿碱浸黄粿。把做好风干的黄粿浸到果碱里,不仅能让黄粿保存很长时间不开裂变质,还能保持黄粿特有的色香味。

        黄粿不但是过年时的好食品,还是拜年的好礼物。过去到亲戚家拜年,一般就是一包冰糖,两只黄粿。到了亲戚家,亲戚烧点心,也都是黄粿加上一块肉,或两只荷包蛋。

        酿红酒也是过年必不可少的?#20843;住?#19981;管家里有没有人会喝酒,过年前每家每户都会酿上一缸红酒。

        酿红酒的工序也不复杂。备好红酒曲。把糯米蒸熟,摊凉。在酒缸里加入适量的水,把红酒曲拌入水中,倒入糯米饭搅拌均匀即可。开始几天,要每天搅拌一次,待糯米饭、酒曲和水溶为一体后,就大功告成了。过上十天半月,香喷喷的家酿红酒就可出缸了。

        红酒有一种糯米所特有的清香,口味?#31354;?#26082;是清炖家鸡和猪脚等食品的汤料,还是招待客人的上好饮品,有舒筋活血补气的功效。寒冬腊月,过年过节,亲戚朋友围在?#40644;穡?#23601;着炒黄豆或炖猪脚,喝上几碗温热的红酒,真是飘飘欲仙了。

        豆腐也是过年不可或缺的菜肴。做豆腐的功夫在“约豆腐”上。用石磨磨好豆酱,倒入大铁锅烧沸,滤去豆渣。豆酱如何变成豆腐,关键的一环就是掺入多少石膏水,俗称“约豆腐”。

        把生石膏放入火中烧熟,掏碎后泡水,用石膏水慢慢掺入豆酱?#23567;?#30475;到豆酱中有块状的豆腐出现,就“约”得差不多了。

        这样做出来的豆腐,很香甜,很清爽。

        豆腐的烧法也很多。水煮豆腐是最简单的一种,烧上油盐,放上水,烧开,放上豆腐。这样烧出来的豆腐很嫩,很清爽,很可口。还可以做红烧豆腐,炸豆腐泡,做豆腐干。可以掺鱼头?#40644;?#28903;,做成鱼头豆腐火锅;可以掺冬笋?#40644;?#28903;,做成冬笋豆腐火锅;可以掺猪肉?#40644;?#28903;,做成猪肉豆腐火锅,等等。豆腐,算得上是一道营养丰富、好吃好烧、百吃不厌的好菜肴。





      (文章来源:庆元县政府门户网站 责任编辑:庆元县文广旅体局)
       
       

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